Genuss und Gift?
So nahe liegen sie beieinander

«Noch nicht. Noch nicht. Noch nicht. Vielleicht jetzt? Nein, schon vorbei.» So oder ähnlich würde sich wohl eine Biografie über eine Avocado lesen. Ihr Genuss-Zeitfenster scheint unverhältnismässig klein – sehr nahe liegt der Verderb. Während wir bei einer Avocado leicht erkennen können, wann sie verzehrbereit ist, ist die Lage bei anderen Lebensmitteln durchaus unauffälliger.

Grüne Bohnen sehen im rohen Zustand genauso unspektakulär aus wie nach dem Kochen. Doch der Schein trügt. Bohnen und auch alle anderen Hülsenfrüchte enthalten in rohem Zustand grössere Mengen an Phasin. Diese Proteinverbindung kann dazu führen, dass unsere roten Blutkörperchen verkleben und somit zu wenig Sauerstoff im Blut transportiert wird. Dies kann sich auch negativ auf unsere Darmzellen auswirken – Übelkeit und Erbrechen sind Folgen davon. Glücklicherweise ist Phasin nur wenig hitzebeständig. Bereits 10 bis 15 Minuten Kochzeit reichen aus, um das Protein für uns unschädlich zu machen.

Anders sieht es bei Solanin aus. Dieser in Nachtschattengewächsen vorkommende Giftstoff überlebt sogar die Hitze einer Fritteuse. Bei Kartoffeln befindet sich das vor Fressfeinden schützende Gift hauptsächlich in der Schale. Beginnt die Kartoffel zu keimen, erhöht sich die Solanin-Konzentration in den Keimen um ein Vielfaches. Während es heute kaum noch zum Verzehr tödlicher Mengen Solanin kommt, können auch geringe Mengen zu Symptomen wie Kopfschmerzen, Durchfall oder Erbrechen führen. Fühlt sich die Kartoffel noch fest an, können Keime einfach grosszügig herausgeschnitten werden. Sind die Keime länger als 1 cm oder ist die Kartoffel verschrumpelt und weich, sollte sie sicherheitshalber entsorgt werden. Das gleiche gilt für Kartoffeln mit grünen Stellen, da diese auf eine erhöhte Solanin Konzentration hinweisen.

Auch in einem anderen Nachtschattengewächs steht das durch Chlorophyll versursachte Grün für eine erhöhte Solanin-Konzentration. Wir assoziieren dieses Fruchtgemüse im Normalfall allerdings eher mit der Farbe Rot. Die Rede ist von der Tomate. Um sich während des Wachstums zu schützen, produzieren junge Tomaten eine grössere Menge des Giftstoffs. Dieses bildet sich im Verlauf des Reifeprozesses zusammen mit dem Chlorophyll zurück und lässt dem roten Farbstoff Lycopin den Vortritt. Und hier sind wir bei der Ausnahme, die die Regel bestätigt: Denn nicht selten werden in der Gemüseabteilung gut sortierter Lebensmittelläden grüne Tomaten als Delikatesse angepriesen. Doch keine Bange, diese können bedenkenlos verzehrt werden. Die Reifung findet statt, aufgrund einer Laune der Natur wird das enthaltene Chlorophyll jedoch nicht abgebaut. Da sich das Solanin dennoch zurückbildet, können diese Tomaten bedenkenlos verzehrt werden. Reife grüne Tomaten erkennt man an einem leichten Gelbstich. Zudem fühlen sich reife Tomaten, unabhängig von der Farbe, eher weich an.

Sie haben unreife Früchte zu Hause? Hier kann Nähe nachhelfen: und zwar zu reifen Birnen oder Äpfeln. Legen Sie diese mit in den Früchtekorb. Durch das von ihnen ausgeschiedene Ethylengas werden Reifungsprozesse beschleunigt. Sind Ihre Früchte und Gemüse hingegen bereits reif, so entfernen Sie die reifen Birnen oder Äpfel, damit die Lebensmittel nicht unnötig schnell verderben.